Sursa foto: magnific.com
Când volumul de lucru crește într-o patiserie, problema nu este doar numărul mai mare de tăvi care trebuie pregătite. Diferențele dintre loturi pot deveni mai vizibile: foile de aluat nu mai au aceeași grosime, marginile nu sunt la fel de regulate, iar produsele pot ieși diferit după coacere.
Cu cât producția este mai mare și sunt implicați mai mulți operatori, cu atât devine mai important ca aceiași pași să poată fi repetați în condiții similare. Uniformitatea nu depinde însă doar de echipamente. Temperatura aluatului, timpul de repaus, reglajele utilajelor și modul în care este organizat fluxul de lucru pot influența rezultatul final.
De aceea, înainte să mărești capacitatea de producție, merită să identifici etapa în care apar întârzierile și diferențele dintre loturi. Mecanizarea poate ajuta mult, dar numai atunci când este integrată într-un proces clar și repetabil.
Identifică blocajele înainte să crești volumul de producție
Cuptorul poate părea punctul care stabilește ritmul întregii producții, dar blocajul nu apare întotdeauna acolo. Uneori începe mai devreme, la porționarea aluatului, la laminare, în timpul transferului dintre stații sau în etapa de dospire.
Dacă problema apare, de exemplu, după laminare, un utilaj care întinde aluatul mai repede nu va rezolva automat situația. Poate doar să transfere blocajul către următoarea etapă.
De aceea, este util să urmărești câteva ture complete și să notezi unde apar opririle. Nu trebuie să fie un sistem complicat. Pentru produse similare pot fi urmărite câteva repere constante:
- greutatea aluatului înainte de întindere;
- grosimea foii după laminare;
- forma și regularitatea marginilor;
- timpul de repaus prevăzut de rețetă;
- timpul suplimentar de așteptare dintre etape;
- aspectul produselor după coacerea primei tăvi.
Este importantă diferența dintre timpul tehnologic și timpul pierdut. Un aluat care trebuie să stea la rece nu reprezintă un blocaj. În schimb, dacă aluatul este pregătit, dar operatorul așteaptă eliberarea mesei sau a zonei de dospire, problema ține de organizarea fluxului.
Compararea mai multor loturi poate arăta și momentul în care încep diferențele. Dacă foile ies deja cu grosimi diferite înainte de coacere, nu are sens să cauți cauza doar la cuptor.
Într-o discuție între patiseri despre laminarea manuală și utilizarea unui laminator, unul dintre avantajele menționate pentru varianta mecanizată este posibilitatea de a obține mai constant aceeași grosime a foii. Experiența operatorului rămâne importantă, însă repetarea mecanică a unei operațiuni poate reduce variațiile care apar atunci când aceeași etapă este realizată integral manual. (Reddit, r/pastry, First bake from our pastry sheeter vs hand – https://www.reddit.com/r/pastry/comments/1o9xmep/first_bake_from_our_pastry_sheeter_vs_hand/).
Uniformitatea nu depinde doar de reglajul rolelor
Un laminator poate ajuta la obținerea unei grosimi constante, dar nu poate compensa diferențele mari dintre loturile de aluat.
Dacă un lot ajunge la laminare mai cald decât altul, dacă timpii de repaus nu sunt respectați la fel sau dacă aluatul are o consistență diferită, rezultatul poate varia chiar dacă utilajul este setat identic.
În cazul aluaturilor laminate contează inclusiv temperatura și consistența grăsimii, elasticitatea aluatului și pauzele dintre treceri. Operatorul trebuie să știe nu doar la ce grosime trebuie reglate rolele, ci și în ce stare trebuie să ajungă aluatul la fiecare etapă.
Din acest motiv, fiecare produs ar trebui să aibă propriile repere de lucru. Foietajul, aluatul pentru croissante și aluatul pentru tarte nu trebuie tratate automat după aceeași succesiune de treceri și aceleași intervale de repaus.
Atunci când producția crește, standardizarea acestor etape devine mai importantă decât simpla creștere a vitezei.
Când merită mecanizată etapa de întindere și turare
Într-un laborator în care întinderea aluatului se repetă de multe ori pe parcursul unei ture, mașinile de turat și întins aluatul de la TopK pot ajuta la obținerea unei grosimi mai uniforme și la reducerea operațiunilor repetitive realizate manual.
În funcție de model, pot exista funcții precum afișarea grosimii, reglarea vitezei, schimbarea sensului de deplasare, mese rabatabile sau programe memorate.
Nu toate sunt însă necesare în orice laborator. Alegerea trebuie făcută în funcție de sortimentul produselor, volumul zilnic și modul în care este organizat spațiul de lucru.
De exemplu, înainte de alegerea unui model cu o bandă de 52 × 193 cm, nu este suficient să verifici dacă utilajul încape fizic în încăpere. Trebuie luat în calcul și spațiul ocupat cu mesele deschise, poziția operatorului, traseul tăvilor și legătura cu zona de tăiere sau dospire.
Dimensiunea menționată este specifică unui anumit model și nu reprezintă un standard pentru toate utilajele.
La compararea echipamentelor merită verificate:
- lățimea utilă a benzii;
- gama de reglare a grosimii;
- posibilitatea de reglare a vitezei și a sensului de deplasare;
- accesul la role și bandă pentru curățare;
- dimensiunile utilajului în poziția de lucru;
- posibilitatea plierii meselor;
- spațiul rămas pentru operator și pentru manipularea tăvilor.
Un utilaj mai mare sau mai rapid nu este automat mai potrivit. El trebuie să se integreze în etapele de dinainte și de după laminare. Dacă laminarea se termină repede, dar produsele așteaptă apoi la tăiere sau dospire, blocajul doar s-a mutat.
Reglajele trebuie să poată fi repetate de întreaga echipă
Într-un laborator cu mai mulți operatori, producția nu ar trebui să depindă exclusiv de experiența unei singure persoane.
Pentru produsele realizate frecvent poate fi utilă o fișă simplă de lucru în care să fie notate greutatea inițială a aluatului, timpii de repaus, numărul de treceri și grosimea urmărită.
Astfel, operatorul din tura următoare nu trebuie să refacă setările „din ochi”.
La începutul unei ture, după schimbarea operatorului sau la introducerea unei rețete noi, pot fi verificate:
- starea aluatului înainte de laminare;
- grosimea în centru și la marginea foii;
- setarea folosită pentru fiecare etapă;
- forma produselor după tăiere;
- rezultatul primelor produse coapte.
Uniformitatea nu înseamnă doar ca toate piesele să aibă aceeași lungime sau aceeași greutate.
La croissante, de exemplu, două triunghiuri pot avea aceleași dimensiuni, dar rezultatul după coacere poate fi diferit dacă foile au grosimi diferite sau dacă unul dintre loturi a avut alt timp de repaus. Pot apărea diferențe de volum și de dezvoltare a straturilor.
Pentru alte produse, criteriile pot fi diferite. La unele plăcinte contează mai mult grosimea și regularitatea marginilor, iar la tarte poate fi importantă distribuirea uniformă a aluatului înainte de coacere.
Nu mecaniza o etapă doar pentru că poate fi făcută mai repede
Prețul și nivelul de automatizare nu ar trebui să fie singurele criterii de alegere.
Într-o discuție despre achiziția unui laminator cu un buget limitat, utilizatorul u/ChinnyReckons menționează inclusiv variante manuale, echipamente second-hand și utilaje cumpărate la licitație. (Reddit, u/ChinnyReckons, Dough sheeter on a budget – https://www.reddit.com/r/pastry/comments/1n621oe/dough_sheeter_on_a_budget/).
Pentru un laborator, un echipament mai accesibil poate fi suficient dacă răspunde volumului real de lucru, dacă reglajele sunt precise și dacă poate fi curățat și întreținut fără să îngreuneze producția.
În același timp, nu este obligatoriu ca toate etapele să fie automatizate dintr-o dată.
O abordare mai sigură este să identifici operațiunea care generează cele mai multe întârzieri sau diferențe între loturi și să începi de acolo. După mecanizarea ei, poți compara din nou timpii de lucru și rezultatele obținute.
Dacă produsele rămân uniforme, dar apare un nou blocaj în etapa următoare, abia atunci are sens să analizezi o nouă modificare.
O producție mai mare trebuie să rămână predictibilă
Scopul nu este ca aluatul să treacă prin laborator cât mai repede, ci ca o cantitate mai mare de produse să poată fi realizată fără diferențe tot mai mari între loturi.
Unele variații sunt firești, mai ales în producția artizanală. Important este ca ele să rămână în limitele stabilite pentru produsul respectiv și să nu crească pe măsură ce volumul de lucru devine mai mare.
O comparație simplă între două tăvi realizate în momente diferite ale aceleiași zile poate spune multe. Verifică grosimea, forma, dimensiunea și rezultatul după coacere. Dacă apar diferențe clare, urmărește etapa în care încep ele.
Uneori este nevoie de un utilaj care să repete mai precis aceeași operațiune. Alteori, problema este un timp de repaus respectat diferit, un reglaj care nu este notat sau o stație de lucru care devine prea aglomerată.
Creșterea producției funcționează cel mai bine atunci când viteza și uniformitatea sunt urmărite împreună. Un echipament potrivit nu este neapărat cel care promite cea mai mare capacitate pe hârtie, ci cel pe care operatorii îl pot regla și folosi constant, fără să creeze un nou blocaj în restul fluxului.
